En pleno otoño, una de las actividades que más se realizan en distintos puntos de nuestro país es la búsqueda de setas. Año tras año, la gastronomía alrededor de las setas crece con mayor imaginación y fuerza. En esta ocasión, de la mano de Mimi Thorisson de Manger con su recién publicado libro “A Kitchen in France“, os queremos presentar una exquisita receta: raviolis de carrilleras de cerdo y ceps (funghi porcini), una fusión de la cocina italiana y francesa deliciosa.

Necesitarás:

Para el relleno y decoración

-60 ml de aceite de oliva extra virgen

-300 g de carrilleras de cerdo

-1 cebolla pequeña, finamente picada

-1 zanahoria pequeña, cortada en cubitos

-1 diente de ajo, picado

-1 ramillete de hierbas

-Sal marina fina y pimienta negra recién molida negro

-¾ de taza de vino tinto seco -340 g de ceps (funghi porcini) -

1 chalota, picada -Un puñado de perejil fresco finamente picado

-2 cucharadas / 30 g de mantequilla sin sal

-2 cucharadas  (adicional) de vino de Oporto -

2 cucharadas / 30 ml de crema de leche Para la masa de la pasta

-4 tazas / 480 g de harina tamizada

-Una pizca de sal marina fina

-5 huevos grandes

-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

En una olla mediana añade 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Dora las carrilleras de cerdo por ambos lados aproximadamente durante 5 minutos. Añade otra cucharada de aceite de oliva a la olla y sofríe la cebolla, la zanahoria y la mitad del ajo hasta que estén ligeramente doradas, de 3 a 4 minutos. Vuelve a poner las carrilleras de cerdo en la olla, añade el ramillete de hierbas y sazona con sal y pimienta. Vierte el vino tinto y llévalo a fuego lento. Agrega el agua sólo para cubrir la carne. Cubre con una tapa, baja el fuego y déjalo a fuego lento hasta que la carme quede muy tierna, prácticamente desmigada, aproximadamente 2 horas. 

Mientras que la carne de cerdo se cocina, prepara la masa de la pasta. Pon la harina en una superficie de trabajo y haz un hueco en el centro. Añade la sal, los huevos y el aceite de oliva. Ayúdate de un tenedor para crear una mezcla con estos tres ingredientes. Después mézclalo lentamente con la harina. Utiliza las manos cuando la masa sea demasiado rígida para remover. Añade un poco más de harina si ves que la masa se vuelve muy pegajosa, hasta que se vuelva suave y elástica; tardarás de 6 a 8minutos. Forma una bola y envuélvela con papel de plástico. Deja reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

Continúa con el relleno: corta la mitad delas setas (las otras servirán para adornar). Corta estos últimos a rodajas muy finas. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añade los ceps en rodajas y sazona con sal y pimienta, a continuación añade la chalota y el ajo restante hasta que la setas estén doradas, de 2 a 3 minutos. Espolvorea con el perejil y deja enfriar. Escurre las carrilleras, reserva el caldo y traspásalo a una bandeja para que se enfríe durante 10 minutos.

Transfiere las carrilleras a un robot de cocina, agrega los ceps cocidos y 4 ó 5 cucharadas de caldo. Tan sólo con unos 3 segundos tienes suficiente para mezclarlo con suavidad. Sazona con sal y pimienta.

Con un amasador, extiende la masa sobre una superficie enharinada hasta que  esté lo suficientemente fina para caber a través de los rodillos en una máquina de pasta. Corta la pata en cuadrados de unos 8 cm. Vierte 1 cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado. Humedece los bordes con agua, cubre con otro cuadrado de pasta y presiona con firmeza los bordes para sellar intentando que no quede aire en el interior. Cubre los raviolis con un paño húmedo para que no se sequen.

Pon una olla grande con agua y sal a hervir.

Mientras tanto, cocina las setas para la guarnición. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva restante y 1 cucharada de la mantequilla a fuego alto. Cocina los ceps cortados a cuartos hasta que estén ligeramente dorados durante unos 30 segundos por cada lado. Sazona con sal y pimienta y pásalo a un plato. Añade el resto de  mantequilla a la sartén y derrite a fuego medio. Agrega ½ taza del caldo reservado y el Oporto y cocina a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido y espesado, aproximadamente 4 minutos Baja el fuego, agrega la crema, y coloca los ceps otra vez en la sartén. Agita durante 5 segundos para mezclar, y luego retirar del fuego. Mantenlo caliente.

Pon a hervir delicadamente los raviolis en el agua y revuelve suavemente. Los raviolis se cocinan cuando flotan en la superficie, aproximadamente 1 ½ minutos. Saca con una cuchara y cubre las setas y la salsa, espolvorear con perejil y sirve inmediatamente.

Receta de Mimi Thorisson de Manger